Suite logique de théorie et de pratique qui facilite et accélère l'assimilation par une progression naturelle sans lassitude.
On passe de la théorie à la pratique et vis versa en fonction de la déconcentration des stagiaires.
Avec ce principe vous retiendrez beaucoup plus et mieux.
Matériel et HACCP :
- Connaissance du MATERIEL de fabrication de la pâte à pizza
avec inventaire outillage fournit,
- Etat de propreté dans le camion ou la pizzeria (haccp),
- Règles à respecter dans le camion ou la pizzeria,
- Etat de propreté de l'intervenant (haccp),
- Règles à respecter pour l'intervenant.
Rôle et utilisation des différents ingrédients :
Ici vous aurez la certitude de savoir reconnaitre la farine qu'il vous faut sans avoir recours à une farine bien spécifique, que vous ne trouverez pas facilement en France et surtout a l'etranger, et savoir la gérer en fonction de ses variations parce que c'est un produit vivant.
- Etude de la composition du grain de blé tendre pour faire la
différence entre les farines,
- Rôle et utilisation de la farine,
- Rôle et utilisation de l'eau,
- Rôle et utilisation de la levure,
- Connaissance des différentes levures,
- Connaissance de l'acide ascorbique,
- Connaissance du malt,
- Rôle et utilisation du sel,
- Rôle et utilisation de l'huile.
Fabrication de la pâte :
- Secret de la pâte croustillante,
- Fabrication de la pâte à pizza à la main,
- Vue de fabrication de la pâte au pétrin,
- Comprehension du moment ou il faut arreter de petrir pour ne pas
faire du caoutchouc,
- Fabrication des pâtons,
- La gestion des pâtons dans le temps.
Préparation de la pizza :
- Connaissance du matériel utile de fabrication de la pizza avec
fourniture de son inventaire pour eviter un investissement inutile
et donc couteux,
- Différentes tailles et épaisseurs de pates avec la formule de
calcul,
- Savoir pourquoi la mise en forme des disques au rouleau ou au
laminoir verticale n'est pas bonne,
- La mise en forme des disques à la main est une pratique facile
a acquérir qui va plus vite et conserve une meilleure qualité,
- La préparation des ingrédients de charge avec les astuces que
nous connaissons grace a notre ancienneté dans le metier,
- Coulis de tomate à notre façon sans acidité problème
principale de ce produit,
- Critères de qualité des ingrédients surtout pourquoi ne pas
s'en servir à un certain moment (HACCP),
- Les différents fromages avec le pouvoir de mettre de côté ceux
qui ne vont pas,
- Conditions de stockage des ingrédients,
- Les risques d'intoxication alimentaire,
- La cuisson et approche de la sensation du cuit à point.
- Les trois modes, très importants, de cuisson qu'il faut
connaître absolument pour comprendre son four, avoir une
cuisson uniformement répartie et ne pas avoir besoin de
perdre du temps a faire tourner ses pizzas.
Divers :
- Vue et explication constitution du four et comment l'améliorer
pour avoir une cuisson uniforme,
- La fabrication d'huile aromatique avec de l'huile d'olive,
- Analyse de la redaction de la carte a pizza pour un choix plus facile du client,
- Association des goûts et présentation de la pizza,
- Réalisation de la calzone qui est une façon de faire et non une
recette.
Administratif :
- Comment procéder pour faire son étude de marché avec
fourniture du questionnaire à appliquer,
- Les 09 démarches publicitaires possibles pour créer un bouche
à oreille avec les bonnes et les mauvaises,
- Savoir accueillir sa clientèle comme ses meilleurs amis même
en répondant au téléphone,
- Différents moyens de paiement avec les bons et ceux à laisser
de côté,
- Carte de fidélité avec une technique qui n'est pas répandue
encore en France et système des promotions,
- Savoir faire sa comptabilité de A à Z comme pour notre
entreprise depuis le début de son activité,
- Technique pour faire son prix de revient, automatiquement,
des ingredients de la pizza et vous partirez avec notre tarif de prix d achat,
- Mise en place de la liste des ingrédients pour les commandes
et les inventaires,
- Contrôle permanent de l'assimilation par des questions et un
questionnaire générale à la fin du stage.
Que vous soyez de : PARIS 75, TOULOUSE 31, MARSEILLE 13, LYON 69, PERPIGNAN 66, CLERMONT-FERRAND 63, NICE 06 de France ou de l etranger pour avoir une bonne formation de pizzaiolo vous n'êtes pas à quelques heures de route en plus une fois dans votre vie surtout que c est votre vie professionnelle qui est en jeu.
